Міжнародна команда науковців довела, що справжній секрет смаку шоколаду криється не лише у географічному походженні какао-бобів, а й у невидимих мікроорганізмах, які беруть участь у процесі ферментації. Дослідження показало: саме мікробні спільноти здатні визначати ароматичні відтінки та якість готового продукту.
Протягом століть вважалося, що відмінності у смаку шоколаду залежать насамперед від ґрунтів та кліматичних умов регіону вирощування какао. Проте експерименти зразків із трьох колумбійських ферм у Сантандері, Антіокії та Уїлі виявили іншу закономірність.
ДНК-секвенування ферментованих бобів дало змогу простежити склад бактерій і грибів, які впливають на формування смаку. Найбільш насичений та збалансований шоколад походив із Антіокії, де було зафіксовано унікальну мікробну спільноту.
Отримані результати надихнули дослідників створити в лабораторії власну «рецептуру» з добірних мікроорганізмів. Виявилося, що завдяки такій комбінації можливо відтворити характерний смак високоякісного шоколаду. Професійні дегустатори підтвердили, що зразки з контрольованої ферментації мали властивості, притаманні преміальним сортам. На думку авторів, це відкриття може стати проривом для промислового виробництва та допомогти забезпечити стабільну якість шоколаду незалежно від регіону вирощування.
Ведучий автор роботи Девід Гопаулчан із Ноттінгемського університету наголошує: йдеться про своєрідне «зламування» давнього процесу, адже людство ферментує какао вже сотні років, але лише тепер ми починаємо розуміти роль мікробів у формуванні смаку. Його колега Ґабріель Кастрільйо додає, що аналіз ДНК дав змогу точно визначити комбінацію бактерій та грибів, здатних відтворити витончений аромат, який раніше асоціювався лише з окремими регіонами.
Ці результати вписуються у ширший контекст експериментів із «лабораторним шоколадом». У 2021 році швейцарські науковці з Цюриха вперше отримали шоколад у біореакторі, культивуючи клітини какао. Попри високу собівартість, продукт виявився цілком їстівним і пройшов дегустаційні випробування. Нині стартапи активно працюють над вирощуванням какао за допомогою клітинної агрокультури, розглядаючи це як більш сталу альтернативу традиційному землеробству.
Дослідження, опубліковане в журналі Nature Microbiology, показує, що майбутнє шоколадної індустрії може залежати від поєднання біотехнологій і гастрономічної традиції. Якщо науковцям вдасться оптимізувати мікробні спільноти для ферментації, світ отримає не лише новий стандарт якості, а й шлях до більш екологічного виробництва делікатесу, який люблять мільйони людей.
